Le leguminose in generale hanno un profilo di aminoacidi leggermente diverso dalle proteine animali, hanno infatti un valore nutrizionale medio poichè risultano carenti di aminoacidi solforati (cisteina e metionina);
Ma è anche vero che gli aminoacidi che mancano si possono benissimo prendere dai cereali integrali dove al contrario sono presenti in buone quantità.
Infatti associare i legumi alla pasta integrale, ad esempio, fornisce un pasto davvero completo anche per quanto riguarda il profilo proteico.
C'è da sottolineare che questa particolare tipologia di alimenti è molto più nota per gli effetti collaterali che per i benefici.
I legumi infatti tendono a dare gonfiore addominale e questo è dovuto sopratutto alla presenza di zuccheri (oligosaccaridi) che il nostro intestino non riesce a metabolizzare e a digerire.
Questi zuccheri a contatto con i batteri presenti nell'intestino e attraverso un processo di fermentazione formano dei gas, ed è questo il principale motivo per cui quest'ottima categoria di alimenti viene puntualmente eliminata dalla abituale alimentazione.
Ci sono pero diversi trucchi per evitare questo problema:
Il più importante è metterli a bagno in acqua e lasciarli riposare per molte ore.
Seconda cosa fondamentale è non utilizzare in seguito la stessa acqua per cucinarli, questo perché l'acqua aiuta a sciogliere questi zuccheri ed elimina una buona parte del problema.
Un altro trucco è quello di cucinarli insieme a delle patate che contribuiscono ad assorbire gli zuccheri.
In ultimo ma non meno importante, è da preferire l'utilizzo dei legumi freschi piuttosto che di quelli in scatola (i legumi freschi possono essere messi a bagno favorendo così la riduzione degli oligosaccaridi).
Se adottiamo queste precauzioni i legumi sono effettivamente alimenti importanti perché ci permettono di aumentare un po' l'introito proteico riducendo quindi l'assunzione di altri alimenti più ricchi di calorie e grassi saturi come ad esempio le carni e i formaggi
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